viernes, 21 de octubre de 2016

El post del viernes: hacer salmón ahumado casero, barato, sencillo y delicioso

Sí, esta semana no he escrito ni el huevo. Un mísero post. Lo siento. Esta vez no ha sido vagancia, no, he pasado un trancazo extremo. Hacía tres años que no enfermaba, empezaba a pensar que era inmortal. Pero ha sido adelgazar y en nada que ha empezado el otoño, toma, la primera en la frente. He tenido hasta algunas décimas de fiebre, lo inédito en mí. Además soy una enferma horrible,  me pongo de mal humor cuando tengo dolores o me encuentro mal,  porque me veo torpe, agotada, con la cabeza embotada e inútil. Por suerte cuando tengo fiebre me dan picos de hiperactividad, y por lo menos aproveché ese estado febril para ordenar mis armarios y sacar definitivamente la ropa de otoño-invierno. Esa tarde al menos fue productiva. He metido en una bolsa todos mis pantalones de gorda por si las moscas. Quería donarlos pero ya sabéis que esto del efecto rebote es muy traicionero, máxime cuando pierdes bastante peso en poco tiempo...

Bueno, en episodios anteriores he compartido alguna recetilla de cocina. Me gusta mucho el estilo de vida rural, la huerta, hornear cosas y en definitiva pasar tiempo en casita y vivir al margen de la sociedad, porque odio a los humanos porque soy un poco rarita y la gente no se me da bien.

Hay una marca de salmón ahumado que me chifla, se llama AD. La podéis encontrar en supermercados gourmets (Corte Inglés, Sánchez Romero) y en tiendas especializadas en este tipo de conservas. Su precio oscila entre los 40 y los 80 euros el kilo,  como el jabugo, y precisamente por esto merece la pena. De hecho, siempre he pensado que el salmón ahumado no me gustaba, porque cuando lo compraba por mi cuenta (en sobres) siempre me sabía fatal: demasiado salado, demasiado aceitoso, demasiado correoso, demasiado fuerte el ahumado. Sin embargo el sashimi (salmón crudo) sí me gusta. Pero cuando voy a casa de mis padres y tenemos alguna celebración familiar (navidad, cumpleaños etc) compran algún lomito y es el único salmón ahumado que disfruto al comer. Ni siquiera el de Ikea, supuestamente ellos son expertos en este tipo de marinados nórdicos, pero lleva eneldo como si no hubiera un mañana y "mata" totalmente su sabor (desde mi opinión) en lugar de potenciarlo (ya sabéis que desde que emiten Top Chef, Master Chef  y Pesadilla en la Cocina cualquier pelanas como yo se considera un experto en texturas, técnicas, maridajes y sabores).

El salmón es algo que me gusta comer varias veces por semana (para desayunar en una tostada de centeno con un poco de mantequilla o de queso filadelfia es divino) y se me sale un poco de presupuesto. Miré a ver si había alguna manera de hacerlo en casa, ya que ahora mismo tengo espacio (creí que pasaba como los jamones, curarlos durante bastante tiempo). ¡Pero qué atrevida es la ignorancia! En 48 horas podéis tener un salmón ahumado casero, muy decente y económico.

En Mercadona venden ya el bote preparado con la sal, el azúcar y ciertos aditivos que le dan el toque ahumado sin necesidad de humo. Yo como soy muy friki lo he ahumado de "verdad", en el horno de mi casa (horno normal de toda la vida). Ahora os explico paso a paso.

1) Opción Mercadona (más fácil que la tabla del uno) . Comprar un lomo de salmón limpio, con piel y sin espinas. Si quedan algunas espinas, sácalas con unas pinzas de depilar que ya no uses. Normalmente, dependiendo de los precios si son de piscifactoría o "salvajes" el kilo del salmón oscila entre los 10 y los 30 euros. Yo para esta vez, que tenía un cumpleaños, he comprado un lomo salvaje de medio kilo y me ha costado casi 13 euros.

Importante, por el tema del anunakis anisakis, es mejor congelarlo 48 horas. Otra opción es comprarlo ya directamente congelado, pero la verdad es que no queda igual de rico que de esta manera.

Sigue las instrucciones del bote de ahumados de mercadona y ya. Creo que es meter el lomo en esa salmuera durante 24 ó 48 horas. Sacarlo, lavarlo bajo el grifo y consumir.

2) Opción más compleja para tu tiempo libre: compra el lomo de salmón, que esté limpio pero con piel, saca las espinas. Congélalo antes 48 horas. Descongela en el frigorífico. Una vez descongelado, prepara la siguiente mezcla para medio kilo de pescado:

1 medida de vaso de sal normal de cocinar. 1 vaso de azúcar.  Eneldo al gusto (yo eché dos cucharadas rasas, me gusta un toquecillo pero no en exceso).

Mezcla la sal, el azúcar y si es tu caso, el eneldo.

En una fuente tipo pirex o un taper grande, haz una "cama" con la mezcla. Coloca el salmón y termina de enterrarlo con la sal y el azúcar por encima. Pon un papel de film transparente encima y un peso. En mi caso pongo un plato y encima del plato coloco un paquete de 1kg de legumbre o puedes poner un cartón de leche. Tiene que quedar ligeramente prensado, no espachurrado.

Mete a la nevera 48 horas y olvídate. Una vez pasado el tiempo, saca el salmón y lávalo bien bajo el grifo con agua. Sécalo con una servilleta y ya está preparado para filetear.

Si además quieres darle un toque ahumado, esto es muy sencillo de hacer. El ahumado es en frío, ojo, no tienes que montar una fogata en mitad de tu casa.

Consigue trocitos de madera ad hoc, no leños, con ramitas tienes de sobra. Para un ahumado fuerte usa roble o nogal. Para un ahumado suave usa olivo, ciruelo o cerezo. En mi caso tenía unas ramitas de olivo (no troncos, no es necesario).

En el horno pon una rejilla en la parte de arriba y coloca el salmón. Para quemar las maderitas, yo uso una pequeña cazuelita de barro pero te puede servir un cenicero o un pequeño recipiente metálico. Corta las ramitas o los trocitos de madera y quémalos. Espera que la llama baje y empiece a salir humo. Colócalo en la parte de abajo del horno y cierra la puerta para que se llene de humo. Espera de 20 a 30 minutos. Recuerda abrir la ventana de tu cocina para que no parezca un fumadero de crack, y porque no es que sea muy saludable inhalar esa combustión.

Una vez ahumado, déjalo reposar cinco o diez minutos más fuera del horno, que se orée. Yo prefiero cortar filetitos justo antes de consumir y guardarlo en lomo, que unto con aceite de oliva virgen extra (no el de cocinar, sino uno ecológico que tengo sólo para aliñar ensaladas) mezclado con un poquito de eneldo (esto es opcional). El aceite ayuda a que no se reseque y es un conservante. Hay personas que lo filetean entero y lo meten en aceite, pero a mí no me gusta la textura grasienta en exceso.

¡Bon apetit! Uno de mis gatos maúlla entusiasmado cuando me ve sacar de la nevera el salmón. De verdad no da mucho trabajo hacerlo y merece la pena.




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