viernes, 3 de junio de 2016

El post del viernes: cómo hacer surimi -palitos de cangrejo- en casa

El otro día estaba buscando en el Youtube una receta que me gusta mucho a base de palitos de cangrejo (también conocidos como chaka o surimi) y el algoritmo me recomendó un vídeo de la empresa Aguinaga en el que explican la receta y cómo se puede hacer en casa, con una salvedad importante, y es que es necesario un horno de vapor. Mecachis en la mar salada. Y eso que estoy equipadísima porque soy muy cocinillas. Pero horno de vapor no tenía.

Como soy cabezota, no cejé en mi empeño por hacer palitos de cangrejo caseros DIY, y busqué cómo convertir un horno doméstico (el de casa normal y corriente de toda la vida) en un horno de vapor pseudoprofesional. Lo conseguí gracias al canal de un panadero. Hay un tipo de barra de pan crujiente y dorada por fuera, pero esponjosa por dentro, que requiere vapor de agua durante el proceso de horneado. El truco es calentar una sartén o cazuela (ojo, con mango de hierro, que se pueda meter al horno, si es de plástico se funde), ponerla en la parte de abajo del horno (mientras la bandeja del pescado está más arriba), echar un vaso de agua fría para que haga ese efecto sauna e inmediatamente cerrar. Se llenará de vapor durante varios minutos hasta que se evapore todo el agua de la sartén o cazuela. Por suerte, el pescado blanco se cocina muy rápido (unos 10 minutos a 180 grados).

Esta es la receta paso a paso, aunque más abajo tenéis ambos vídeos:

1) Pescado blanco, por ejemplo lomos de merluza, bacalao etc. Picar bien a cuchillo en crudo, sin espinas, sin pieles, y luego aplastarlo con un mortero hasta hacer una pasta. Yo he usado una batidora de vaso, es más rápido.
2) Añadir clara de huevo. No especifica la cantidad, así que he puesto 1 clara de huevo por unos 200 gr de pescado picado.
3) Añadir un chorrito de aceite de oliva.
4) Añadir almidón. No tengo almidón específicamente en casa así que he puesto una cucharada de maizena, que espesa mucho. 
5) Añadir agua. No especifica la cantidad, así que he ido echando un chorrito mientras trituraba,  hasta que la pasta me ha quedado de una textura similar a la del vídeo, algo así como bechamel.
6) También he puesto sal, un pelín de ajo en polvo y pimienta blanca al guto. 
6) Separar una cucharada de la pasta y mezclar con pimentón dulce (mejor si es de la Vera). Reservar. 

En un mantel de silicona antiadherente para hornear, extender la pasta blanca en una capa finísima, como si fuera una plancha de hojaldre.  Mientras, precalienta el horno a 180 y la sartén en la vitro. Una vez que esté la capa blanca, justo al lado extiende la pasta naranja (pimentón), para que al cortar y hacer los rollitos la parte más externa haga de "corteza" roja.  Esto lo váis a ver muy claro en el vídeo. Aunque os advierto que no es tan fácil que los rollitos salgan perfectos. Me han quedado más bien con forma de churro, aunque de sabor muy buenos. Eso sí, sale más a cuenta comprar los palitos de cangrejo ya hechos, e incluso congelados. Te ahorras tiempo, electricidad y limpiar la cocina.

Una vez que hayáis colocado el mantel de silicona en la placa del horno, meted la sartén bien caliente en la parte de abajo, inmediatamente echad un vaso grande de agua y cerrad la compuerta deprisa. Cuenta unos 10 minutos, aunque vigila bien para que no se dore. Tiene que quedar como una pasta cocida al vapor, no gratinada ;-)

El último paso es dejar que se enfríe, cortar con una puntilla afilada (las de cerámica son maravillosas) y enrollar, dejando la parte del pimentón para el final (y que quede roja por fuera).
Voy a hacer diferentes versiones de esta receta con otro tipo de pescado como por ejemplo el salmón o con gambas machadas, a ver si me sale...









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