viernes, 5 de junio de 2015

El post del viernes: hacer mermelada casera con agar-agar y estevia

El otro día iba yo por el campo recogiendo moras silvestres, tralarí, tralará. ¿Qué bucólico, verdad? Bueno, llegué a casa con el pantalón lleno de enganchones, los brazos arañados, acribillada a picaduras (oh sí, con pulsera de citronella y todo), la nuca quemada por el sol (por no darme crema ahí) y un bicho enganchado en el pelo. Como véis, aún me estoy aclimatando. Todo eso para escasos 300 gr de fruta. Me comí la mitad (esto fue el domingo) y ayer jueves, aún estando en el frigorífico, tuve que tirar el resto a la basura porque se habían puesto mohosas (las recolecté bien maduritas, otro error de novata).

Un desperdicio. Así que he estado investigando sobre cómo conservar la fruta silvestre, porque me encanta. El sabor es intenso y sensacional, incluso mejor que la procedente de cultivo ecológico donde el riego, las podas y otros tratamientos están pautados (aunque no usen pesticidas ni nada). Lo más recomendable es hacer postres (tartas, muffins, galletas...) y las típicas mermeladas de toda la vida.

La mermelada lleva 800 gramos de azúcar por kilo de fruta, es decir, una jodida bomba hipercalórica. Como para comérsela a cucharadas. Esta proporción en la receta no es en tanto por endulzar aún más el sabor de la fruta madura, sino porque el azúcar en sí mismo es un conservante. La alternativa light es utilizar estevia, de muy bajo aporte calórico y mucho más sano (aunque el sabor no es tan agradable para mi gusto personal). El principal problema con la estevia es: no es un conservante, así que los botes envasados al vacío, pasadas unas semanas, se echan también a perder. La solución que ofrecen -lógico- es congelar la fruta o la mermelada ya hecha. Yo creo que cualquier persona que vive en un pueblo dispone de arcón congelador. Es muy práctico ya que las visitas al super/hipermercado son más espaciadas y las cocinas grandes, así como la vida campestre en general, invitan a hacer conservas caseras como las de la abuela. Definitivamente debería comprar un arcón congelador si no estuviera ahorrando para la mecedora Eames RAR  (a la mierda la mermelada).

Así que, sin arcón congelador, las opciones son más limitadas, pero entonces es cuando entra en escena el agar agar. Este alga es, además de espesante y estabilizante, también conservante. Por lo tanto, matamos dos pájaros de un tiro: la mermelada adquiere la textura espesa de toda la vida (porque sólo con estevia se queda líquido tipo jalea), y por si fuera poco, estando el frasco de cristal cerrado al vacío puede llegar a durar hasta tres meses. No me hace falta el arcón y en breve tendré la mecedora :-)

Receta (la original es de melocotón, simplemente he cambiado la fruta y ya):
- 600 gr de moras / manzana /  malacatones / ciruelas etc...
- 400 ml de agua
- 4 cucharadas de estevia líquida.
- Unas gotas de esencia de vainilla (opcional).
- 1 sobre de agar agar (2gr) en polvo

Según la receta original, se meten todos los ingredientes en una panificadora. Yo no pienso hacerlo en la mía ni de coña, ya que luego va a ser un follón para limpiarla bien en  profundidad, y si me apetece hacer pan seguro que sale con regustillo a mermelada. Mejor poner todos los ingredientes (excepto el agar-agar) en un cazo o puchero a fuego medio.

Las frutas del bosque se deshacen muy rápido, en menos de 30 minutos a media temperatura está ya terminada. Cinco minutos antes de terminar, añadir los 2 gr de agar- agar y esperar un par de horas a que se enfríe y espese.


Con la mermelada original (con azúcar) hay que dejarlo macerar 12 horas a temperatura ambiente para que la fruta fermente ligeralmente antes de embotar. Esta mermelada es light, así que no hace falta. Para hacer el vacío, seguid estas instrucciones:

1) Hervir los botes durante 10 minutos para desinfectar (frascos y tapas). 

2) Llenarlos hasta arriba de mermelada pero dejando 1cm de espacio entre la fruta y la tapa, es importante que haya la menor cantidad de aire posible y que cierres con mucha fuerza la tapa.
3) La manera más segura es hervirlos al baño maría (que el agua cubra los botes) manteniendo la ebullición 20 minutos. Aparta del fuego y deja enfriar dentro del agua. Sácalos y ya los puedes guardar sin miedo a que se estropee la mermelada. Para esto necesitarás una olla (no poner tapa) o una cazuela muy alta. Hay una alternativa que no he probado y es, tras el paso 2, dejarlos toda la noche boca abajo, es decir, apoyados sobre la tapa. Al día siguiente los das la vuelta y ya estarán -se supone- envasados al vacío. 


Fuentes:
http://www.foodchem.com.es/Productos/Espesantes/AgarAgar1200.html
http://www.mytaste.es/click/index/16595279/

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